ご案内
儲けはないかもしれないけれど、満足いく仕事ができるなら、原価ぐらいは回収すべく「ワインをたくさん売って何とかすればいいさ」、それがわたしたちのやり方でした。
やるべきことをやって、毎月給料が振り込まれる。
雇われ料理人は、いわゆるサラリーマンです。
しかし料理人は、心意気は職人であってほしい。
ときにかたくなになりすぎる傾向はあるものの、実直であってこその料理人です。
そもそも、料理店をやる理由は何かといったら、好きな食材を使って、培ってきた技術と想像力の赴くまま料理をかたちにすることに関心があるということのはずです。
そして、それを売ってみせて、「いやあ、今日もうまいね」とお客様に言ってもらう以外に、本来、料理人の目的なんかありはしないのです。
その結果として、店がいくら儲かるなどということは、料理人には、できれば知らずに済ませてあげたい。
わたしは、他の職人の世界は知りません。
しかし職人とはこんなものじゃないでしょうか。
画家に多少金を弾むから、お前の感性や感覚とは違う別のものを商売のために描けといったどころで拒否されるのと同じことです。
いや、違うというなら、それは「職人」ではなく、金の絡んだアーティストなのであり、パトロンである経営者もプロデューサー。
料理人は、偉くもないのはもちろんのこと、世間に胸を張って言えるような高給取りにもなかなかなれません。
仕事の中身だって、そんなにきれいな作業ばかりではない。
どちらかといえば、朝から晩まで肉体労働で、汚い仕事も山ほどあります。
見た目や雰囲気が、何かしら華やかに見えるとしても、実態はそんなものではないのです。
馬車馬のごとく、ボロ雑巾になるまで働いている、それが料理人なのです。
それでも彼らには、なんとしても職人としての誇りを与えたい。
その方法を、もう少しじっくりと練らなければとわたしは思い続けていました。
自分の給料の額面もよく知らずに働いてくれるような料理人たちが「これは」と思える食材に出会っても、「値段が高いから売れない」という決め付けで、彼らにそれを使わせない。
こんな経営者は店なんかやめたらいいのです。
ましてや、その食材が高いからといって、他の料理を釣り上げてバランスを取ろうなどという小さな器の経営者も論外です。
その料理も他の料理も、安かろうが高かろうが、料理人にとっては同じ思いで作った料理なのです、そういうことが多いのです。
こっちはボッたくって、こっちは安売りでいいなどという考えは、本来あってはいけないのではないでしょうか。
そんなことは、それを食べさせられるお客様の気持ちになればすぐわかるはずです。
いっそのこと全体的にボリまくったら、お客もわかりやすくていいと言いたくなります。
最後には客は誰もいなくなるでしょうが。
使いたい食材に幸運にも出会えたなら、使える環境を整えればいいのです。
それは簡単な話ではありませんが、無理してでもそうしなければなりません。
足の出ることを覚悟しなければいけないことだって時にはあるのです。
愛にも似た思いが時には必要なのです。
だいたい、子供が手を伸ばせば手に入るのに黙って放っておくなどということ自体、親としては許されない振る舞いです。
こんな態度は、親馬鹿のように見えるでしょうか。
もちろん彼らは、そんな調子で使われる「経営としては無駄金」がどのくらいの額になっているか、親を想う子のようにわかっているのです。
他に彼らができることといったら、余分に頼んだ材料をどうやったら「無駄」にしないようにできるかについて考えることです。
新作としての結果を出すか、はたまた、ランチや夜のスポットで余った分を出すか、いろいろと工夫をして少しでも利益を回収する。
いざとなったら、すごくおいしい賄いを出してオーナーの機嫌を取ればよいのです。
こんな好き放題のことをやらせても、結果として、本当に「無駄」になったことはありません。
それがわたしの経験でした。
経営でいえば、全くマイナスがなかったとは言いませんが、「いいよ、やりなさい」と言った時は、損失を百パーセント自分で被ることを覚悟しているわけです。
しかし実際のところ、当初考えていたような出費にはなりませんでした。
大抵、こんな感じだったのです。
開けてみれば原価率も心配したほど上かっておらず、せいぜい一、ニパーセントかそこら高くなっただけのことです。
わせれば「一パーセントが怖くて、個人で料理店なんかやるな」ということです。
「どうせ好きでやってるんでしょう、まさか金儲けのためじゃないですよね」ということです。
金儲けが目的なら「職人」などというややこしいのを雇う商売なんか選ぶこと自体、了見がわかりません。
イタリア語で経営者をパトローネと呼びますが、この世界のパトロンがやりたいなら、その語のイメージ通りに、ドンと構えて料理人を支援しなければならないのではないでしょうか。
やる気を持って働ける職場をいかにして作るか普通に考えれば「そんなパトローネが世の中にそうそうあるものじゃあない」ということではあります。
しかし、だからこそ、自分が働いている場所がまさにそういう稀な環境だということにしなければ、そこで自分の好きなことを思いっきりやれるということになりません。
それをやれることの凄さ、その価値、幸運を料理人たちに感じてもらわなければならないと思うのです。
新人選手から、十年、二十年選手まで、志ある料理人は、多かれ少なかれこのことを感じて生きているのです。
下から上までそういう気持ちになり、店にそういう雰囲気を醸し出さないと、無駄を出さずに経営を回していくことができない、それを経営者と料理人が皆で心得ておくことが重要なのです。
どうしたらそういう職場が作れるのか。
わたしだって、そんなノウハウは知りません。
ただ、わたしは、丁稚奉公からやりましたけれども、これまでやって来た仕事をひとつひとつ思い返せば、どれを取っても、まあまあ楽しかったな、と言えます。
その時期の暇と言えなくもない時間をうまく潰すにはよかったなと思える理由は、やっていることにやり甲斐があったからです。
だから周りに大きな恩を感じることもできました。
そういうプラスの志向が店の下から上まで貫かれていないと、店に気概というものが満ち溢れないのではないでしょうか。
だいたい、お金なんかエングル係数つまり「所得に占める衣食住費の割合」の極端に高い料理人にとっては、いつもないに等しく、この世界の相場として、給料も簡単に上がるとは思ってはいません。
それどころか「どうせ給料は少ねぇんだろ、暮らせりやとりあえずはそれでいい」ぐらいな気持ちでいる下の子が多いんです。
そういう子に「金」のことやら確証のない「夢」を見させたところで、空理空論で終わります。
彼らは、やはり楽しく充実した時間と、たとえ無償であっても恩を感じる場所を与えられることで、実力以上の力すら発揮するのです。
実力や自信、仕事に対する誇りは後からついてくるものだ、運や金や社会的立場ですら後からついてくるものだ、と捉えてもらいたいものです。
上の子については、何十年選手の人間を安月給でこき使っては、力を出してはくれません。
彼らはこの世界の酸いも甘いも見て来てしまっているわけですから、やはり納得するだけの妥当な金を渡さなければなりません。
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